Живописная долина Гастайн (Gasteinertal) находится в австрийской федеральной земле Зальцбургский край (Salzburger Land) примерно в часе езды к югу от старинного Зальцбурга, известного многим как родина великого Моцарта. Нынешние оживленные горнолыжные курорты Бад Гастайн, Бад Хофгастайн, Бад Дорфгастайн и другие уютные деревушки в этой долине стали знаменитыми еще при австрийском императоре Франце Иосифе I, который приезжал сюда, как тогда было принято, «на воды». И в наше время туристическая инфраструктура региона стоит на двух важных китах: горы и воды. Красивейшие альпийские вершины высотой почти до 2700 метров – это лыжи и сноуборд зимой и активный отдых летом. Современные термальные комплексы Alpentherme, Felsentherme и уникальные лечебные радоновые штольни Heilstollen позволяют поправлять здоровье круглогодично.
А еще эти места славятся самобытной региональной кухней, что привлекает в долину Гастайн все больше любознательных туристов, они же зимой и лыжники. Между тем в настоящей горнолыжной тусовке собственно катание - это далеко не все удовольствие. Даже великолепное скольжение при идеальной погоде не дает полного впечатления от высокогорной прогулки; рано или поздно звучат магические слова aprés ski («после лыж» по-французски) - и лыжи со сноубордами моментально выстраиваются стройным частоколом, а сами лыжники собираются в ресторанчиках или просто за массивными деревянными столами под открытым небом передохнуть, согреться и перекусить.
Как все начиналось…
Пару лет назад сразу на нескольких ресторанах, расположенных у самых популярных горнолыжных спусков долины Гастайн, появились скромные, но стильные серебристые таблички Gasteiner Skihauben. Название этой оригинальной программы можно перевести как «Гастайнские лыжные колпаки», а поварской колпак стал ее узнаваемым символом.
Вот вкратце суть дела. Самые знаменитые повара из Зальцбургского края придумали несколько специальных блюд с использованием местных продуктов и традиционных для этого региона кулинарных технологий. Попробовать эти блюда может каждый желающий в ресторанах, расположенных в разных зонах катания долины Гастайн. Рестораны для этой программы тщательно отбирались; интерьер, сервис, кухня - все имело значение. Высокая гастрономия пришла в горы, поближе к потребителю, без лишнего пафоса и очень демократично.
«После лыж»
Имена инициаторов и участников этой программы многое скажут путешествующим гурманам. Вот хотя бы Экарт Витцигманн, уроженец Бад Гастайна. Этот поистине легендарный мастер кулинарии стал единственным в истории иностранцем, которому в 1994 году авторитетный французский гастрономический справочник Gault Millau пожаловал престижнейший титул «Повар столетия». В его активе и мишленовские звезды, заработанные для своего ресторана, и куча других профессиональных наград и регалий. В рамках программы Gasteiner Skihauben герр Витцигманн взялся курировать один из самых старых в Европе горных ресторанов - Bellevue Alm в Бад Гастайне. Именитый шеф предложил сытное и вкусное блюдо, одновременно традиционное и оригинальное: пасту-рожки с поджаренным фаршем из печеночной колбасы (Leberwurst) и кольцами свежего красного лука.
Иозеф Зепп Шелльхорн – еще один талантливый повар, родившийся в Зальцбургском крае. Для своего нового ресторана Superbude все в том же Бад Гастайне он сочинил легкие равиоли с начинкой из творога и шпината с добавлением шалфея и местного сыра. В ресторане Wengeralm, что в Дорфгастайне, давали рагу из мяса косули с воздушными пончиками и половинкой маринованной груши с брусничным вареньем, это придумка Андреаса Дёллерера, обладателя почетного титула «Повар года 2010». Его коллега Зепп Брюгглер для ресторана Weitblick в зоне катания Спортгастайн предложил неожиданно простой, можно сказать, крестьянский вариант горнолыжной еды – типичный для района Пинцгау овощной суп с кренделями-брецелями. Но все оказалось логично и разумно, ведь суп вообще очень правильная еда в горах, сытная и согревающая, а брецель, более известный широкой публике как незаменимая в немецкоязычных странах закуска к пиву, в данном случае использован весьма креативно – шеф просто накрошил его в свой суп.
Патрон ресторана Jungerstube на вершине Штубнеркогель (2250 м) Руди Обауэр тоже именит; у него, среди прочего, титул «Повар года 1989». Его предложение для любителей хорошей кухни без отрыва от катания – густой крем-суп с хреном. Родной брат Руди и тоже «Повар года 1989» Карл Обауэр взял под свое крыло ресторан Weitmoser Schlossalm, расположенный на высоте 2050 метров над курортом Бад Хофгастайн. Его блюдо тоже внешне незатейливо, но очень органично для этих мест: картофель в мундире, начиненный поджаренной кровяной колбасой.
В долине Ангерталь (Angertal), где соединяются зоны катания курортов Бад Гастайн и Бад Хофгастайн, среди леса спрятался ресторан Waldgasthof. Здесь Йорг Вёртер, тоже уроженец Бад Гастайна и обладатель титула «Повар десятилетия 1990», продолжил свою работу по созданию «здорового и вкусного гастрономического фингерфуда». Похоже, очередной опыт полностью удался: созданный им своеобразный «ленивый бутерброд» из черного хлеба с местным сыром и копченым лососем с полным правом можно назвать здоровой и вкусной едой.
Если уж совсем откровенно, то в этих блюдах, в общем-то, ничего особенного и нет, при других обстоятельствах о них не стали бы писать гастрономические журналисты разных стран. Но известные повара, с энтузиазмом участвующие в оригинальной программе, привлекают внимание к горнолыжным курортам, что, собственно говоря, и требовалось.
Не пьянки ради…
Еще одна популярная гастрономическая тема в австрийских Альпах – шнапсы. Нет, это не самогон, о котором вы уже успели по привычке подумать. Во многих ресторанчиках, где останавливаются согреться и подкрепиться отдыхающие, можно попробовать высококачественный крепкий алкоголь, ароматный и вкусный, от крупных компаний и маленьких деревенских производителей.
Вы не поверите, но пьяных здесь нет. Никто не злоупотребляет. Все понимают, что выход на горнолыжную трассу даже в состоянии самого легкого опьянения опасен и для тебя, и для окружающих. С другой стороны, неспешная и вдумчивая дегустация различных шнапсов, сделанных из разнообразного фруктово-ягодного сырья, превращается в увлекательный и по-хорошему модный досуг.
Поначалу нашим соотечественникам тамошние порции кажутся несерьезными, но быстро приходит понимание, что смысл-то совсем в другом: уловить нюансы вкуса и аромата, найти удачные сочетания с едой, разобраться в собственных вкусовых предпочтениях. Неизбежны и поразительные открытия. Оказывается, кроме яблочного и грушевого шнапсов бывает еще и напиток, произведенный из комбинации этих фруктов, где важен не только сортовой состав, но и пропорции!
Горнолыжный сезон в австрийской долине Гастайн длится до начала мая. Опытных лыжников привлекают сюда не только отличные спуски и красота вокруг. Интересно ведь и то, что бывает после лыж.
Анатолий Гендин, Информационное агентство Локатор, Москва
Фото: Локатор